UJANA NASRIAH ABDUL SALAM

MARI, MANISKAN HARI INI!

13 Jul 2011 3 Komen

by Nasriah Abdul Salam in catatan, santai

Ya, mari maniskan hari ini!

Saya kira memasak adalah salah satu ‘terapi’ selepas menekuni kerja ataupun menulis. Umpama menukar mode komputer yang aktif digunakan selama beberapa jam kepada mode ‘sleep’ atau ‘hibernate’, mungkin.

Semalam, sementara menunggu sup tulang siap direneh dan ayam kampung goreng berempah elok diperap, sagu gula melaka disediakan. Bukanlah untuk memaniskan gandingan hidangan, tetapi untuk memaniskan hari!

Sejak dahulu, saya masih dengan minat terhadap masakan tradisional Melayu (terutamanya masakan Melayu Kelantan), lebih-lebih lagi pencuci mulut dan kuih-muih. Benar, kita punya aneka sajian apam, manisan dan tepung talam berbanding cup cake, mousse, puff, atau segala macam pastry dan pie.

Sejak dahulu juga, selepas membuat bacaan dan meneliti buku-buku resepi serta kulinari, saya boleh simpulkan sendiri bahawa Kelantan punyai kuih-muih dan manisan yang bervariasi. Sebut sahaja sira – anda akan temui sira ubi kayu, pisang, labu, atau sukun. Sebut sahaja apam – anda mungkin akan temui apam dicicah kelapa di tempat lain, namun di Kelantan apamnya bukan hanya dicicah kelapa, bahkan juga dicicah kuah lemak (seperti kuah laksa lemak Kelantan atau kuah laksam. Biasanya apam beras dan apam tepung).

Sebut sahaja kuih jala emas, anda akan temui jelmaan ramuannya dalam kuih buah tanjung dan tahi itik. Bezanya, tahi itik menggunakan putih telur sahaja, sedangkan buah tanjung dan jala emas menggunakan kuning telur sebagai bahan utama. Bahkan, tahi itik ‘dicipta’ kerana tidak mahu membaziri lebihan putih telur selepas hanya bahagian kuning telur digunakan untuk hasilkan buah tanjung dan jala emas. 

Sebut pulut; anda akan temui pulut panggang di banyak tempat, tapi pulut berinti dan pulut pagi pula asalnya dari Kelantan. Bahkan, pulut pisang dan pulut dakap memang ada persamaan dari segi penyediaan dan bahan asas, tetapi ada sedikit perbezaan dari segi rasa dan cara bungkusan daun pisangnya. Juga, kedua-dua jenis pulut ini tidak pernah saya temui di tempat lain. Anda mungkin selalu temui buah melaka; tapi di Kelantan ada pula jelmaan ramuannya dalam versi berbeza pada kuih puteri mandi dan ulat bulu. Anda mungkin juga temui cucur badak di tempat lain, namun asas adunannya boleh ditemui dalam cik mek, cuma inti dan bentuknya berbeza. Dan, kuih ini juga asalnya dari Kelantan.

Di tempat lain juga, anda mungkin temui nasi himpit, namun anda tak akan jumpa nasi tumpang selain di Kelantan. Bezanya, nasi tumpang sedikit lembik berbanding nasi himpit, dan dibungkus dalam kelongsongan daun pisang, dan diisi dengan lapisan nasi dan lauk-pauk yang berselang-seli. Lauknya pula terdiri daripada pilihan udang gulai, daging gulai, telur dadar atau sambal daging. Sambal daging ini pula bukanlah seperti serunding daging, tapi ada cara khusus untuk membuatnya. Daging diperap garam, dijemur, diketuk, dikeringkan lagi dan dimasak sehingga ringan seperti gula-gula kapas. Uniknya, biarpun lembut dan ringan, tapi rasa daging ini tetap rangup. (Ini berdasarkan apa yang saya perbualkan dengan ibu mentua dan pemerhatian saya. Cuma saya kurang gemar akan rasanya yang masin). Manakala kelongsongannya pula berbentuk tirus dan memanjang.

Jika anda berkesempatan ke Kelantan pada bulan Ramadhan, cuba-cubalah perhatikan gerai mana yang lebih meriah dan lebih dikerumun; gerai yang menjual karipap, atau gerai gerodok, sanggupal, lompat tikam, nekbat, butir nangka (manisan ini langsung tidak menggunakan nangka sebagai bahannya), belebat ubi, atau akok? Cuba-cubalah perhatikan serangga apakah yang menghurung kuih-muih ini, lalatkah, atau lebah? (Jawapannya, lebah, tentulah kerana bau dan manis berairnya kuih-muih tradisional ini).

Bahkan, baru minggu lalu saya tahu kewujudan dan merasa tepung tukir yang sudah ‘pupus’ dan tidak lagi kelihatan di kedai-kedai kuih di Kelantan. Mengikut kata ibu mentua saya, tepung tukir diperbuat daripada tepung gandum, namun cara pembuatannya sedikit renyah. (Turut diajarkan cara-cara menbuatnya). Sekali pandang, tepung tukir tak ubah seperti kuih ulat bulu kerana kedua-duanya bersalut kelapa manis, tetapi bezanya tepung tukir diperbuat daripada gandum, berbentuk silender, berwarna hijau (pandan) dan dikukus dalam buluh (sebab itulah namanya ‘tukir’), sedangkan ulat bulu diperbuat daripada tepung beras pulut, berbentuk lonjong, bewarna biru (bunga telang) dan direbus dalam air mendidih sehinggalah tepungnya timbul (seperti buah melaka.). 

Bertuah kerana punya ibu mentua yang banyak kepandaian dan pengetahuan dalam hal-hal masakan Melayu Kelantan, bahkan dahulu ada dalam kalangan keluarganya yang pernah jadi gerau istana – teringatkan Ketupat Cinta karya Faisal Tehrani. 

Memasak; bukanlah hobi dan bukan hanya terapi, bahkan juga seni! Untuk kita berkreatif, memerhati, mengolah dan mencipta dalam bentuk baharu. Dan, setiap seni tentulah ada keunikannya yang tersediri. 

Sengaja saya kepilkan dikir barat daripada Halim Yazid di sini. Tajuknya Tepung Kita, sesuai dengan mood entri kali ini. (Dalam dialek Kelantan yang selalunya diguna pakai oleh generasi tua, ‘tepung’ merujuk kepada ‘kuih’. Manakala ‘tepung’ (seperti gandum, tepung beras  pulut, dan sebagainya) disebut ‘debu’. (Contoh: debu beras pulut).

Oh, ingat ya, generasi muda sekarang sudah tidak lagi gunakan istilah sedemikian. Jadi, jangan cuuba-cuba meminta daripada pekedai; “Pok cik, bui ko ambo debu beras, so, debu beras pulut, so!” (“Pak cik, berikan saya tepung beras, satu, tepung beras pulut, satu!”)

Salam hormat, salam manis!